Tartare de tomate Beef et purée de haricots noirs
pour 4 personnes
8 tomates Beef, épépinées et coupées en cubes avec la peau
15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise
1 œuf, cuit dur et écrasé à la fourchette
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
5 ml (1 c. à thé) de cognac
5 ml (1 c. à thé) de cornichon, coupé en dés
5 ml (1 c. à thé) de câpres, hachées
5 ml (1 c. à thé) de ketchup
5 ml (1 c. à thé) de persil italien, haché Sel, poivre et sauce Tabasco, au goût
2 tortillas jaunes, coupées en julienne et frites à l’huile végétale
Purée de haricots noirs
250 g (8 oz) de haricots noirs (préalablement trempés toute une nuit)
250 ml (1 tasse) de consommé de volaille
100 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
15 ml (1 c. à soupe) de beurre Poivre noir frais moulu
Pour la purée de haricots noirs, dans une casserole, combinez les haricots noirs égouttés, le consommé et la crème froide, puis démarrez la cuisson à feu doux. À mi-‐ cuisson, salez et ajoutez le beurre. Lorsque les haricots sont cuits, passez le tout au mélangeur pour obtenir une mousseline onctueuse. Poivrez au moulin.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du tartare, sauf les tortillas.
Dressez le tartare de tomate sur le bord de l’assiette, décorez avec une trainée de purée de haricots noirs, puis finissez avec un filet d’huile d’olive et les filaments de tortillas.
Roulade de veau de lait à la tomate Beef et fromage mozzarella, sauce vierge à la tomate et à l’olive 4 personnes
8 tranches de pancetta
8 picattas de veau (préparées par votre boucher)
4 tomates confites
4 feuilles de basilic
4 tranches de mozzarella
Beurre
Huile d'olive
Sauce vierge à la tomate et à l’olive
3 tomates, épépinées et coupées en cubes
30 ml (2 c. à soupe) d’olives noires, coupées en cubes
Le jus d'un citron
200 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive
1 feuille de coriandre, hachée
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise, hachée
Pesto (facultatif)
Sel et poivre, au goût
Pour la sauce, mélangez le tout sans cuisson.
Pour la roulade, sur une planche, déposez les tranches de pancetta, puis recouvrez des tranches de veau. Salez et poivrez. Ajoutez la tomate confite, une feuille de basilic et une tranche de mozzarella. Roulez.
Dans une poêle à feu moyen, chauffez une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Saisissez les roulades sur tous les côtés, en arrosant avec le jus de cuisson, environ 7 minutes.
Servez avec la sauce vierge et des tomates confites, accompagné d'un risotto, si désiré.
Tomates confites
Tomates
Gros sel
Quelques feuilles de thym frais
Huile d'olive
Poivre noir frais moulu
Préchauffez le four à 80 °C (175 °F).
Coupez les tomates en 4, épépinez et égouttez.
Sur une petite plaque de cuisson, étendez un lit de gros sel. Déposez les quartiers de tomates, puis garnissez de thym frais et d'un filet d’huile d’olive. Poivrez.
Enfournez 2 h.
Granité à la tomate et sa gelée
4 personnes
Granité
500 ml (2 tasses) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1 filet de jus de citron
15 ml (1 c. à soupe) d’absinthe
12 tomates raisins, sans la peau
Passez le tout au mélangeur, puis déposez dans un plat allant au congélateur pendant 3 h environ. Toutes les 30 minutes, grattez la préparation avec une fourchette pour obtenir une texture de granité.
Gelée de tomate
12 tomates
200 ml (3/4 tasse) de fond de volaille
1 feuille de gélatine
2 feuilles de basilic frais
4 feuilles de basilic frais, frites à l'huile végétale
Trempez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir.
Égouttez la feuille sur un linge.
Dans une casserole, faites chauffer le fond de volaille. Incorporez la gélatine en mélangeant bien et laissez refroidir. Ajoutez les tomates et le basilic frais. Passez le tout au mélangeur. Dans des verres, versez le mélange et réfrigérez quelques minutes, le temps que la gelée prenne.
Au moment de servir, déposez le granité sur la gelée et garnir de basilic frit.
DESSERTS
Crème brûlée à la tomate
125 ml (1/2 tasse) de purée de tomate maison ou en conserve
250 ml (1 tasse) de crème 35 %
8 jaunes d'œufs
Sucre
80 g (2 3/4 oz) chocolat blanc, fondu
Dans une casserole, faites chauffer ensemble la purée de tomate et la crème.
Entretemps, dans un bol, battez ensemble le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Versez le chocolat fondu dans le mélange de tomate. Retirez du feu et incorporez le mélange d'œufs jusqu'à consistance homogène. Réfrigérez 1 h pour refroidir, en écumant au besoin.
Préchauffez le four à 120 °C (250 °F). Remplissez vos moules à crème brulée du mélange refroidi et faites cuire au four de 35 à 40 minutes.
Refroidissez et dégustez.
Gâteaux de voyage à la tomate confite gâteaux
150 ml (2/3 tasse) de sucre roux
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
125 ml (1/2 tasse) d'œufs
90 ml (1/3 tasse) de pâte de tomate
350 ml (1 1/2 tasse) de farine de riz
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre à pâte
125 ml (1/2 tasse) de tomates confites, coupées en lamelles
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).
Dans un bol, battez ensemble le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez les œufs et faites monter au fouet ou à la mixette.
Incorporez la pâte de tomate et battez jusqu'à consistance d'une pâte homogène.
Tamisez la farine avec le poudre à pâte. Incorporez petit à petit à la pâte. AAjoutez les tomates confites et versez dans des petits moules à muffins.
Enfournez de 8 à 10 minutes.
Macarons de tomates
Coques à l'amande
1 L (4 tasses) de poudre d'amande
1,25 L (5 1/8 tasses) de sucre glace
300 ml (1 1/4 tasse) de blancs d'œufs
150 ml (2/3 tasse) de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant rouge
Crémeux de tomate (garniture)
300 ml (1 1/4 tasse) de purée de tomate
250 ml (1 tasse) de purée de framboise
200 ml (3/4 tasse) de jaunes d'œufs
4 œufs moyens
200 ml (3/4 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs (ou poudre à crème)
300 ml (1 1/4 tasse) de beurre, battu en pommade (mou)
Émulsion de tomates cerises
250 ml (1 tasse) de purée de tomate
60 ml (1/4 tasse) de purée de fraise
60 ml (1/4 tasse) de sucre
3 feuilles de gélatine
Pour les coques, préchauffez le four. Faites-‐y réchauffer votre poudre d'amande. Dans un bol, combinez la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporez la moitié des blancs d'œufs et mélangez jusqu’à l'obtention d’une pâte homogène.
Dans un autre bol, à l'aide d'une mixette, faites monter le reste des blancs d'œufs et le sucre en pics fermes. À l'aide d'une spatule, incorporez-‐les délicatement au mélange d'amande.
À l'aide d'une poche à pâtisserie, dressez la pâte en forme de macarons sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Laissez reposer 2 h.
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Enfournez les macarons de 8 à 10 minutes, puis retirez et laissez refroidir.
Pour le crémeux, dans une casserole, combinez la purée de tomate et la purée de framboise. Amenez à ébullition en mélangeant régulièrement.
Entretemps, dans un bol, battez les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre. Incorporez la fécule. Hors du feu, versez vos purées sur les œufs et remettez le tout à bouillir en remuant constamment. Retirez à nouveau du feu pour y incorporer le beurre mou et réfrigérez le tout.
Une fois le crémeux bien froid, fouettez pour le relisser et, à l'aide d'une poche à pâtisserie, garnissez vos coques. Collez 2 coques ensemble pour former les macarons.
Pour l'émulsion, mettez-‐les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide et laissez gonfler pendant 10 bonnes minutes.
Entretemps, dans une casserole à feu doux, combinez tous les autres ingrédients pour faire dissoudre le sucre. Essorez la gélatine, faites-‐la fondre au micro-‐ondes, puis incorporez au mélange de tomate-‐fraise. Laissez refroidir.
Faites mousser le mélange refroidi, à l'aide d'un siphon ou d'un mixeur électrique. À la cuillère, dressez l'émulsion en petits monticules dans l'assiette pour accompagner les macarons.
Lollipop de tomates
Vinaigre blanc
225 g (8 oz) de tomates cerises
250 g (8 3/4 oz) dudge vanille/fondant
355 ml (1 1/2 tasse) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de glucose
Quelques gouttes de vanille
Dans une casserole, faites en sirop en chauffant doucement 200 ml (3/4 tasse) d'eau, 95 ml (1/3 tasse) de sucre, 60 ml (1/4 tasse) de marsala et la vanille. Faites refroidir.
Dans un bol, combinez les tomates et le sirop, puis faites tremper 24 h. Le lendemain, mettez les tomates à égoutter.
Piquez chaque tomate avec un bâton à lollipop et les trempez dans le chocolat fondu, puis un caramel clair. Il ne reste plus qu’à déguster !
